ঐতিহ্যে মোড়া রাজকীয়তায় পূর্ণ রাজস্থানের খানাপিনার স্বাদ ও সুনাম ছড়িয়ে পড়েছে সারা বিশ্বেই। এবার সেই মরু-রাজ্যের রাজকীয় স্বাদের ছোঁয়া পেতে চলেছে সিটি অফ জয় কলকাতাও। আসলে চলতি মাসেই এক বছর পূর্ণ করল কলকাতার তাজ সিটি সেন্টার নিউ টাউন হোটেল। ফলে এই জন্মদিন উদযাপনের জন্য তারা আয়োজন করেছে ‘রয়্যাল কিচেনস অফ যোধপুর’। থাকবে রাজস্থান ঘরানার এলাহি খানাপিনার আয়োজন। এর জন্য শামিয়ানায় আগামী ১৩ মে, ২০২৩ তারিখ থেকে শুরু হচ্ছে অল-ডে-ডিনার। চলবে এক সপ্তাহ।
এই প্রসঙ্গে কলকাতা তাজ সিটি সেন্টার নিউটাউনের জেনারেল ম্যানেজার ইন্দ্রনীল রায় বলেন, “আমাদের প্রথম বর্ষপূর্তি উদযাপনে রাজপুত ও মহারাজাদের খাঁটি ঐতিহ্যবাহী খানার স্বাদ সিটি অফ জয়ে আনতে পেরে আমরা খুবই উচ্ছ্বসিত। এই বিশেষ খানাপিনা রাজারাজড়াদের রাজ্য রাজস্থানের সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যেরও প্রতীক।”
রাজস্থান আসলে শুষ্ক ও গ্রীষ্মপ্রধান জায়গা। ফলে সবজি সেভাবে ফলে না, তাই রান্নায় দইয়ের ব্যবহার ব্যাপক। নিরামিষ খানার চল থাকলেও এই রাজ্যের আমিষ খানার স্বাদও বিশ্ববন্দিত। এর মধ্যে অন্যতম হল মাথানিয়া পনির টিক্কা, মাথানিয়া মিরচি মুর্গ কা সুলা, চরকা মুর্গ, চাক্কি কা সাগ, কের সাংরি ধাক খাড়া মশালা, রাবোড়ি হরা পিঁয়াজ, লাল মাস, মুর্গ জোধপুরি ইত্যাদি। এই বিশেষ মেন্যু সাজিয়েছেন যোধপুরের উমেদ ভবন প্যালেসের অতিথি শেফ চন্দর সিং। রাজস্থানি ঘরানার খাবারের বিশেষ জ্ঞান রয়েছে তাঁর। ফলে মিষ্টিতেও রয়েছে চমক। থাকছে মালাই ঘেওয়ার, লাপসি, মেওয়া রুসরানি ও পিস্তা কা হালওয়া। অতিথি শেফ আমাদের সঙ্গে শেয়ার করলেন রাজস্থানি লাল মাস এবং লাপসির রেসিপি।
‘লাল মাস’ (৪ জনের জন্য):
কচি ভেড়ার মাংস, খাসি কিংবা পাঁঠা (কারি কাট) ৮০০ গ্রাম
রিফাইন্ড অয়েল ৬০ গ্রাম
গোটা গরম মশলা ১০ গ্রাম
আদা-রসুন বাটা ৬০ গ্রাম
পিঁয়াজ কুচি ৩০০ গ্রাম
দেগ্গি লঙ্কা গুঁড়ো ৪০ গ্রাম
মাথানিয়া লঙ্কা গুঁড়ো ৪০ গ্রাম
টোম্যাটো বাটা ৩০০ গ্রাম
গরম মশলা গুঁড়ো ২ গ্রাম
স্বাদ অনুযায়ী লবণ
ধনেপাতা কুচি ২০ গ্রাম
জুলিয়েন কাট আদা ১০ গ্রাম
ল্যাম্ব স্টক অথবা জল প্রয়োজন অনুযায়ী
সাজানোর জন্য ধনেপাতা
প্যানে তেল গরম করে তাতে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিতে হবে। ঘ্রাণ ছড়ালে পিঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা দিয়ে অল্প আঁচে কষতে হবে। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে তাতে ভেড়ার মাংসের টুকরো দিতে হবে। এবার দুই ধরনের লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ৫ মিনিট নাড়াচাড়া করতে হবে। কষে গেলে তাতে ল্যাম্ব স্টক বা মাংস সেদ্ধ করার জলটা দিয়ে দিতে হবে। এর ২০-২৫ মিনিট পরে টোম্যাটো বাটা দিয়ে স্বল্প আঁচে আরও ৩০ মিনিট নাড়াচাড়া করতে হবে। মাংস রান্না হয়ে গেলে লবণ, গরম মশলা গুঁড়ো, ধনে পাতা কুচি এবং জুলিয়েন কাট আদা ছড়িয়ে সাজিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করতে হবে।
ব্রোকেন হুইট বা দালিয়া ৪০০ গ্রাম
জল ১২০০ মিলিলিটার
ঘি ৪০০ গ্রাম
গুড় ৪০০ গ্রাম
কোরানো নারকেল ১০০ গ্রাম
পেস্তা কুচি ৪০ গ্রাম
আমন্ড কুচি ৪০ গ্রাম
নন-স্টিক প্যানে ঘি গরম করে নিতে হবে। এর পর তাতে দালিয়া যোগ করে ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে। অল্প আঁচা ৫-৭ মিনিট নাড়াচাড়া করতে হবে। হালকা বাদামি রঙ ধরলে উষ্ণ গরম জল দিতে হবে। অল্প আঁচে রেখে জল ফুটতে শুরু করলে গুড় যোগ করে ৫-৭ মিনিট নাড়াচাড়া করে যেতে হবে। এর পর পাতে ঢেলে পেস্তা ও আমন্ড কুচি ছড়িয়ে তা পরিবেশন করতে হবে।